专栏|董克平：为什么陕西主食那么多

钱钟书先生说，“吃讲究的饭事实上只是吃菜”。陕西风味饮食中面食的辉煌，恰恰折射出陕西菜的弱小，这也是陕西风味中主食品类丰富被人们津津乐道的重要原因吧。

文|董克平

插画|郑莉

1984年的夏天，结束了大学暑期的社会实践，我从青海返回北京，在西安停留了三天。青海之行一个多月，年轻的身体很快适应了高原氧气稀少的环境，但是在吃饭上却很难适应。高原地区空气稀薄、大气压低，水在七十多摄氏度就烧开了，导致面条煮不熟、馒头蒸不透，米饭也是夹生的。当时我特别想念家里的饭菜，好吃与否已经不再重要，关键是能吃到熟透的馒头和米饭呀。

这样的盼望到了西安总算得到了满足，大气压恢复到正常的标准，什么饭食都能煮熟蒸透再吃。无论是肉夹馍、羊肉泡馍还是浆水面，我们吃得极其畅快，瞬间觉得西安的吃食就是最好的美食了。

从1984年到现在，三十多年里去了西安很多次，很是喜欢西安的那些吃食。贾三的包子、老孙家的泡馍、秦镇的米皮、关中的凉皮，肉夹馍、臊子面、油泼扯面、泡泡油糕、千层油酥饼、金线油塔等等，这些以面食为主的陕西小吃极大地满足了我这个吃面食长大的北京人对吃爽的渴望，让我知道，除了包子、饺子、炸酱面之外，面食还能有那么多花样，还能做出那么多好吃的东西。

最近两年由于工作的关系，多次去西安，在西安美食活地图妖哥的带领下，品尝了不少当地美食，对陕西的食物有了进一步的了解和认识。早年间曾经给我带来满满幸福感的食物，重逢时却难再有旧日的那番兴致了：味道依旧很好，但我却心有余而力不足。

一场晚宴上，妖哥推荐了疙瘩面给我。这是咸阳老黄家的招牌吃食，又叫一面三吃，一疙瘩泡在酸汤里吃，一疙瘩拌上肉臊吃，一疙瘩拌上油泼辣子吃。三种吃法味道都还不错，面条筋韧顺滑，滋味各有千秋。

虽然饥肠辘辘，可是这三疙瘩面条吃下去，我这个曾经的大胃王基本上就吃饱了，看着眼前的贵妃饺子、泡泡油糕、千层油饼、生煨鱿鱼丝、葫芦鸡、锅包肘子、赛熊掌、烩三鲜等发呆。妖哥介绍说这些都是经典的陕西菜，劝我多吃一些。但面对这么多横菜和主食，我实在是吃不动了。

这些年一直做着与饮食有关的事情，游历大江南北、长城内外的同时，也见识了不少地方特色饮食。饮食经历丰富了，对食物的认识也深刻了许多，对一个地区饮食的评价更愿意在与其他地区的饮食特色比较中得出，这样就让我对西部的饮食有了一些想法。

相较南方饮食的精致与丰富，北方饮食显得简单粗犷了一些；相较东部地区的风味杂陈，西部地区多少有些单调。陕西虽然是华夏文明的发祥地之一，历史上的饮食辉煌并没有映射到改革开放后的今天。

陕西的朋友谈到中华饮食文化时曾经有这样一个说法：天下之菜源于陕，始于周秦盛于唐。世界历史上第一次有大型宴席记载并且有菜名记载的是唐代韦巨源宴请唐中宗的“烧尾宴”，宴席中光记载的就有58道菜，有一些流传至今。这些都是陕西饮食历史上的辉煌，但是随着社会的发展，中国文化、经济的重心逐渐转移到长江以南，以黄土高原和关中平原为主干的陕西，干旱的气候、贫瘠的土地、相对封闭的地理环境以及逐渐失去的文化中心地位，使其在中华饮食文化中的地位无可奈何地衰落了，到了现代则有了边缘化的趋势。

任何菜系的发展壮大，背后一定是有强大的经济实力和文化实力做支撑，这是改革开放以来粤菜风行大江南北的原因，也是中西部地区的饮食缺乏全国影响力的原因。

这一次在西安停了三天，也在西安的大街小巷里吃了三天。大部分饭局都会遇到许多主食与菜合一的菜式，这样的菜式多了，很容易就把自己吃饱了。许多美食达人记录的西安美食，图片拍得很精美，滋味描述得极为诱人，但是认真看下来，80%左右和主食有关。

疙瘩面也好，羊肉泡馍也罢，抑或是百饺宴、油泼扯面、秦镇凉皮等，都是淀粉含量丰富。主食过于显赫的区域饮食虽然有着辉煌光鲜的一面，但是也说明了某些方面的单调及影响力的弱小。

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